Lo speck cotto, sebbene percepito dai più come prodotto di nicchia, è notoriamente “il prosciutto cotto” degli altoatesini. Stufato e successivamente affumicato fino ad ottenere carni soffici e profumate.
La lavorazione di questa delizia tradizionale è eseguita ancora artigianalmente dai maestri salumieri Beretta in provincia di Bolzano. Le cosce, disossate a mano, vengono salate con una pregiata concia da ricetta locale, per poi essere massaggiate delicatamente. Seguono una lenta cottura al vapore e l’affumicatura naturale con legni di faggio.
I legni di faggio, oltre a conferire aromaticità distintiva, concorrono ad aumentare la conservabilità di questo irripetibile prodotto.
Comunemente consumato tagliato a freddo, con uno spessore un po’ importante, lo speck cotto è un’alternativa inaspettata nel classico tagliere di salumi. Per chi vuole tentare abbinamenti agrodolci lo presenti accostato a qualche fettina sottile di ananas oppure accompagnato da una composta di cipolle. Ottimo ingrediente nella ricettazione di primi piatti, tagliato a dadini nelle penne al taleggio, per un risultato dalle note dolcemente fumo, mai invasive; oppure leggermente tiepido accanto a verdure grigliate. Lo speck cotto si abbina a profumi intensi con discreta persistenza aromatica come il Lagrein o il Gewürztraminer. Agli amanti della birra si consiglia una selezione artigianale di media corposità.
