Sbatti i tuorli d’uovo con il pecorino grattugiato  per ottenere una crema densa. Tieni da parte.

In un tegame fai sfrigolare il guanciale fino a che non sarà ben rosolato. Aggiungi il riso e mescola per farlo tostare qualche minuto.

Sfuma con il vino bianco e fai evaporare l’alcool a fiamma vivace.

Bagna con brodo vegetale poco per volta, senza mescolare, portando a cottura a fuoco dolce, aggiungendo brodo in modo che a fine cottura non vi sia un fondo brodoso.

A fuoco spento aggiungi la crema di tuorli e pecorino e manteca mescolando energicamente.

Servi il risotto e spolvera di pepe appena macinato.