Lava la melanzana, affettala a uno spessore di circa 2-3 millimetri e grigliala su una piastra ben calda per 3-4 minuti per lato. Fai raffreddare.

Lava la rucola e asciugala bene.

Stendi su ogni fetta di melanzana un velo di formaggio spalmabile. Unisci qualche ciuffo di rucola e mezza fetta di petto di pollo arrosto. Arrotola la melanzana su sé stessa per formare gli involtini e chiudili con uno stuzzicadenti, infilzando anche una ciliegina di mozzarella come guarnizione.

Disponi gli involtini su un piatto da portata e aggiungi un pizzico di sale, un filo d’olio e la rucola avanzata come guarnizione.