Baccalà confit con spuma di Prosciutto di Carpegna DOP e crumble di nocciole e caffe’

60 minuti

4 persone

Ricetta realizzata con:

Le Nostre Eccellenze Prosciutto di Carpegna DOP 20 mesi

Ingredienti:

1 filetto di baccalà delicato Morro
200 g Prosciutto di Carpegna DOP a cubi grossolani (spessore 3/4mm)
500 g panna
30 g Parmigiano Reggiano
1 spicchio di aglio
1 mazzetto timo fresco
Qb olio EVO
150 g zucchero semolato
150 g nocciole tostate
10 g di polvere di caffè
1⁄2 stecca di vaniglia

Preparazione:

Far bollire insieme il Carpegna tagliato a cubetti e l’aglio, raggiunto il bollore abbassare il fuoco e tenere a bordo piastra per circa 1 ora. Schiumare di tanto in tanto, poi unire il Parmigiano e cuocere ancora per 15 minuti, sempre molto lentamente. A cottura ultimata passare il tutto alla chinoise fine. Frullare e riempire il sifone e caricare con 2 cariche. Conservare a bagnomaria a temperatura massima di 60°C.

Fare un caramello biondo, unire le nocciole, caffè e vaniglia. Stendere sul silpat e raffreddare e poi frullarlo a scatti fino ad ottenere una polvere uniforme e non troppo fine.

Mettere il baccalà delicato in busta (sottovuoto) con timo e olio EVO. Cuocere a vapore 10 minuti a 62°C. Sifonare in una fondina una porzione di spuma, adagiarvi sopra il baccalà con pepe e olio e guarnire il piatto con polvere di nocciola.

Buon Appetito!

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