Carpaccio di capasanta e Prosciutto di Carpegna DOP con sesamo tostato e consommè di sedano rapa

60 minuti

2 persone

Ricetta realizzata con:

Le Nostre Eccellenze Prosciutto di Carpegna DOP 20 mesi

Ingredienti:

4/5 fette Prosciutto di Carpegna DOP
3/4 capesante
100 g sale per marinata (65 g sale / 35 g zucchero)
Pepe in grani
5 lt acqua
50 g concentrato di pomodoro
1 sedano rapa arrostito in forno
1 carota
1 cipolla
Qb sale e pepe
1 lt albume pastorizzato
1 sedano rapa crudo a brunoise

Preparazione:

Ricoprire il mollusco con il sale da marinata e il pepe. Lasciar riposare x 5/8 minuti. Lavare accuratamente e tagliare molto sottile.

rocedere come per un brodo tradizionale e chiarificare con albume e sedano rapa a brunoise.Disporre la capasanta tagliata nel centro del piatto, adagiarvi sopra il sedano rapa affettato sottile e spadellato al burro, il sesamo tostato e il Carpegna.

Servire con il consommé bollente a parte.

Buon Appetito!

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