Lavate il cavolo nero, rimuovendo le coste più dure e tagliandolo poi a strisce.
In una padella capiente, scaldate un filo di olio extravergine di oliva e fate soffriggere uno spicchio d’aglio schiacciato (e un pizzico di peperoncino, se lo desiderate).

Unite poi il cavolo nero e saltate a fuoco medio per circa 5-7 minuti, fino a quando si sarà ammorbidito. Se necessario, sfumate con un po’ d’acqua per evitare che si attacchi.
Nel frattempo, portate a bollore abbondante acqua salata e cuocete al dente i rigatoni, quindi scolateli conservando un po’ di acqua di cottura. In un’altra padella, fate rosolare gli stick di guanciale alle erbe fino a renderlo dorato e croccante. Versate i rigatoni nella padella con il cavolo nero, mescolando bene per amalgamare i sapori.

Aggiungete l’acqua di cottura della pasta messa da parte in precedenza per mantecare. Infine, unite il guanciale croccante e mescolate delicatamente. Regolate di sale e pepe. Impiattate i rigatoni con il cavolo nero, gli stick di guanciale alle erbe e servite con una spolverata di parmigiano grattugiato.