Lava le patate strofinando la buccia con uno spazzolino e falle bollire per circa 40 minuti in acqua bollente leggermente salata. Le patate saranno pronte quando, infilzate con uno stecchino, risulteranno tenere.

Scolale e lasciale intiepidire. Sbucciale e schiacciale con uno schiacciapatate. Lascia raffreddare completamente la purea ottenuta.
Una volta fredde, unisci le farine alle patate.

Sciogli il lievito in acqua a temperatura ambiente e versala poco a poco nella ciotola con le farine e le patate, impastando a mano o con il gancio della planetaria fino a che l’acqua non si sarà assorbita.

Aggiungi quindi un pizzico di sale e 3 cucchiai di olio. Impasta ancora rapidamente (è normale che l’impasto risulti umido) e lascia riposare in una ciotola leggermente unta e sigillata.

Passati 30 minuti prendi l’impasto e rovescialo su una spianatoia leggermente infarinata. Stendila con le mani dando una forma rettangolare quindi fai delle pieghe a portafoglio. Prendi cioè un lembo laterale dell’impasto e piegalo verso l’interno, fai lo stesso con il lembo opposto e con la parte alta e bassa. Ripeti questa operazione per tre volte e poi metti nuovamente l’impasto in ciotola, con la giuntura delle pieghe verso il basso. Ripeti questo procedimento per altre tre volte a distanza di 30 minuti.

Lascia lievitare l’impasto fino a che non avrà duplicato il proprio volume. A seconda della forza del lievito e della temperatura ci vorranno 6-8 ore.
Trasferisci l’impasto lievitato in una teglia unta con olio extravergine di oliva e stendilo con le mani. Lascia lievitare nuovamente per circa un’ora poi olia la superficie della focaccia, aggiungi qualche granello di sale grosso e inforna a 180°C in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 20 minuti. La focaccia deve risultare leggermente dorata in superficie

Sforna la focaccia e lasciala intiepidire poi farcisci con un velo di pesto di pistacchi, fette di mortadella, stracchino e rucola fresca, precedentemente lavata e asciugata.